الفصل الثاني : في ضروب البيض 1 - لون : تأخذ من البيض القدر الذي تريد ، وتكسرها في مثرد وتجعل عليها ملحا وفلفلا وكزبرة يابسة وماء كزبرة يابسة وماء نعنع وقليلا من زعفران وقليلا من العجين المخمر وكمونا وثوما مدروسا وقرفة وتضربها بيدك ضربا جيدا حتى يختلط الجميع . ثم تأخذ مقلاة نظيفة وتجعل فيها زيتا ، فإذا غلى الزيت تجعل البيض مفروشا على المقلاة كلها ، فإذا عقد البيض فتطوي القرصة حتى تصير كالقنوط ، ثم تقطعها قطعا على القدر الذي تريد وتقليها على نار لينة برفق وتحولها حتى تحمر من كل جانب ، فإن ضاقت المقلاة عنها فأخرج منها البعض حتى تتسع المقلاة ويتهيأ لك تحويل القطع ، فإذا تخلص منها شيء فتخرجه وتجعله في غضارة حتى يتم ، فإن أردت أن تجعل عليها خلا مغليا فافعل وكل هنيئا إن شاء اللّه تعالى . وإن أردت عمل هذه الاسفيرية على نوع آخر فتجعل على البيض المكسرة عوضا من ماء الكزبرة الخضراء وماء النعنع مريا نقيعا وخلا ولا تجعل خميرا ، فإذا ضربت البيض بيدك حتى يختلط بعد أن تجعل فيها زعفرانا مدروسا وفلفلا كثيرا وزنجبيلا وقرفة وسنبلا وقرنفلا وقليلا من مصطكي وثوما مدروسا وكزبرة يابسة وكمونا فتتركها ساعة ، ثم تأخذ المقلاة وترفعها على النار وتجعل فيها زيتا بقدر ، فإذا غلى الزيت فتجعل البيض في المقلاة ، ثم تأخذ مغرفة وتضم جوانب البيض من جوانب المقلاة ، ثم تطوي البيض ثلاث طيات إن كان البيض كثيرا